"Cuando un plato genera recuerdos, uno ganó como cocinero": la esencia de Sabores del Chaco según Mariano Menéndez

Surubí, pacú y mandioca. Para Mariano Menéndez, cocinero de Sabores del Chaco, esos tres productos constituyen la base sobre la cual se puede construir una gastronomía con identidad provincial. La clave, afirmó, está en reconocer la riqueza disponible, respetar la cultura local y animarse a transformar los ingredientes mediante diferentes técnicas. 

"Me decidí por los sabores del Chaco porque esta provincia tiene productos muy ricos en sabores y en características y propiedades. Lo importante es poder resaltar lo que tenemos en la provincia", expresó durante una entrevista en El Garage de Data.

Menéndez explicó que la cocina chaqueña puede pensarse a partir de tres grandes polos gastronómicos: la chacra, el monte y el río. Cada uno aporta materias primas particulares y condicionadas, en muchos casos, por la época del año.

En el monte aparecen el chivo, los morrones y las nueces, mientras que la chacra ofrece verduras, frutas y hortalizas de temporada. El río, por su parte, aporta especies como el pacú y el surubí, aunque la disponibilidad de este último depende de los períodos de veda. "Productos imprescindibles: surubí, pacú, mandioca. Son la base de todo lo que podemos hacer en Chaco", resumió.

El cocinero señaló que reivindicar los alimentos chaqueños no implica limitarse a las recetas tradicionales. También es posible emplear técnicas provenientes de otras culturas y adaptarlas a la materia prima disponible en la región.

Como ejemplo mencionó el gravlax, una preparación propia de zonas frías que habitualmente se realiza con salmón. Mediante un proceso de curado con sal y azúcar, la proteína se deshidrata hasta adquirir una consistencia similar a la de un jamón. "Y eso lo podemos hacer acá con surubí, por ejemplo", sostuvo.

Algo similar ocurre con el ceviche. Aunque la preparación peruana suele elaborarse con pescado de mar, Menéndez propuso reemplazarlo por especies regionales. "Acá se puede hacer con Pacú y sale más rico y estamos resaltando lo propio", afirmó.

También se refirió a la carne de yacaré, proveniente de criaderos habilitados y sometidos a los controles sanitarios correspondientes, como otra materia prima que puede incorporarse a propuestas gastronómicas de la región.

Una cultura gastronómica atravesada por las migraciones

La identidad culinaria chaqueña, según Menéndez, no se explica únicamente por los ingredientes disponibles, sino también por las distintas corrientes migratorias que se asentaron en el territorio. Europeos del Este, españoles, ucranianos y polacos dejaron sus técnicas y preparaciones principalmente en el centro y norte de la provincia. En el este, en cambio, la influencia guaraní aparece con mayor fuerza.

"Todo eso es cultura gastronómica. Podemos usar todos los productos que tenemos acá con esas características y métodos de cocción", remarcó. En ese entramado cultural, la mandioca ocupa un lugar fundamental. El cocinero recordó que los pueblos guaraníes no conocían el trigo y que, por ese motivo, gran parte de sus preparaciones se basaban en este tubérculo.

Una de esas comidas es el mbejú. Menéndez recordó que, antes de la pandemia, se realizó un concurso para elegir el plato típico de Resistencia y la propuesta ganadora fue un mbejú con bondiola ahumada.

También compartió una interpretación popular sobre el origen de la sopa paraguaya. Según relató, los guaraníes ofrecían a los españoles una preparación llamada mbaipy, elaborada con harina de maíz, cebolla, materia grasa, queso y charque. Los recién llegados elegían principalmente la carne y, cuando esta se terminaba, escuchaban la expresión "so’o opá", que significa "se acabó la carne". 

De acuerdo con la explicación brindada por Menéndez, la preparación restante se dejaba enfriar, se endurecía y habría dado origen a lo que actualmente se conoce como sopa paraguaya.

Cocinero y chef, dos funciones diferentes

Durante la entrevista, Menéndez también marcó una diferencia entre dos términos que suelen utilizarse como sinónimos. "El cocinero es la persona que transforma los alimentos, la materia prima y la presenta de otra manera. El chef es como un capitán, un cargo de autoridad dentro de la cocina", explicó.

Más allá de los cargos, destacó el crecimiento del sector y aseguró que en la provincia existen personas innovadoras y cocineros con un nivel muy alto. Para quienes recién comienzan, recomendó perder el temor, experimentar y repetir cada preparación hasta alcanzar el resultado deseado. "Para cocinar hay que animarse, probar hasta encontrar el punto a ciertos platos", aseguró.

Sin embargo, su objetivo final no se limita a lograr una buena presentación o una combinación correcta de sabores. Para Menéndez, un plato alcanza otra dimensión cuando logra conectarse con la historia personal de quien lo prueba.

"Lo que busco es que cuando pruebes un plato te lleve a una memoria, que genere recuerdos. Ahí uno ganó como cocinero. La única sazón que le da sabor real a un plato es el tiempo".