Cultura | 25 de Mayo

Día Patrio: ¿por qué se come locro el 25 de Mayo?

Dos recetas para que nadie se quede sin comer este plato tradicional argentino.

Como cada 25 de Mayo, el locro no puede faltar en la mesa de los argentinos. Un plato de origen quechua que se expandió en la zona del Alto Perú, y fue tomando protagonismo en Salta, Tucumán, Córdoba y Norte de Santa Fe antes de 1820, hasta llegar a popularizarse en todo el país y convertirse en un emblema patrio.

"Hoy el locro es el único plato con antecedentes indígenas que, en todo el país, comemos en las Fiestas Patrias y en otras celebraciones”, expresa Graciela Audero, historiadora especialista en las comidas típicas de las épocas pasadas.

Si bien se comía desde antes, el locro se convirtió en el protagonista de las fechas patrias argentinas recién en el Siglo XX. Para 1930, “si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero», según Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral Conicet, en una charla con minutouno.

“Entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Ese período, el de las presidencias históricas de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales”, explicó Perticone.

Y añadió: “Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro”.

Dos recetas

Locro tradicional por Paulina Cocina

Ingredientes (6-8 porciones)

  • 250 gr. de porotos blancos
  • 250gr de maíz blanco partido
  • 1 chorizo colorado
  • 1 chorizo criollo
  • Cuerito de cerdo
  • Pechito de cerdo
  • Falda
  • 200 gr de panceta
  • 3 cebollas
  • 2 cebollas de verdeo
  • 1 puerro
  • ½ calabaza
  • ½ morrón rojo
  • Condimentos: sal, pimienta, comino, ají molido y orégano

Video del paso a paso

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Locro vegetariano por Alejandro Féraud

Ingredientes

  • 20 g de ajo
  • 120 g de cebolla
  • 100 g de tomate
  • 50 g de puerro
  • 50 g de apio
  • 100 g de morrón rojo
  • 50 g de zanahoria
  • 250 g de calabaza
  • 100 g de boniato
  • 200 g de maíz blanco
  • 200 g de poroto alubia
  • Aceite de oliva (cantidad necesaria)
  • Agua (cantidad necesaria)
  • Sal a gusto
  • Pimentón, comino, orégano y laurel, a gusto

Preparación

Paso 1

Remojar el maíz blanco y los porotos en agua por separado durante 24 horas. Reservar.

Paso 2

Picar el ajo, cebolla, puerro, apio, zanahoria y el morrón rojo en brunoise. En una sartén a fuego bajo, colocar el aceite de oliva y cocinar los vegetales previamente picados hasta caramelizar, agregando la sal desde un principio.

Paso 3

Cortar el boniato y la calabaza en cubos de 2x2 cm y reservar.

Paso 4

Una vez caramelizadas las verduras, incorporar agua en cantidad, agregar el maíz blanco y los porotos. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media, agregando las hojas de laurel.

Paso 5

Una vez transcurrido este tiempo, incorporar las calabazas y boniatos. Cocinar durante 20 minutos más a fuego bajo, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.

Paso 6

Condimentar con las especias secas y poner a punto de sal. Dejar reposar durante 20 minutos antes de servir.

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